D'où vient le sel ?

Le sel ou chlorure de sodium, semble une denrée inépuisable sur la planète, mais les formes qu'il prend sont multiples et sa répartition n'est pas homogène.

On le rencontre aussi bien sous forme solide (roches, efflorescences, terres, sables, plantes) que liquide (eaux de mer et de source, liquides physiologiques). Ses concentrations sont inégales : de quelques grammes pour le sang ou l'urine à près de 200 grammes par litre pour certaines sources salées ou mers fermées, et une moyenne de 30 grammes par litre pour les océans. Le sel cristallise à une densité située autour de 330 grammes par litre.
Devant la diversité des sels, les populations ont inventé une large gamme de techniques d'obtention. Hormis l'exploitation de sel gemme sous forme solide, l'extraction du sel revient le plus souvent à traiter un liquide en le soumettant à une évaporation naturelle (sel solaire) ou artificielle (sel ignigène) jusqu'à cristallisation. On obtient alors du sel en grains avec lequel on peut mouler des pains. La diversité des méthodes de production de sel à travers le monde dépend de l'environnement, du type de sel exploité, de la qualité du produit recherché (type de sel, cendres salées, sel en grains, blocs de sel) et des particularités de la demande.

Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine.
Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Il se trouve aujourd'hui en abondance dans la nature, soit à l'état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l'eau de mer.

La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l'évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu'à 30 mètres d'épaisseur.
En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l'ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d'années, et à l'Oligocène, à l'ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d'années. Cinq grands bassins salifères en sont issus : le Bassin aquitain, le Bassin subalpin, dans la région de Comté-Bresse, en Lorraine-Champagne et en Alsace. Les gisements de sel gemme, connus depuis fort longtemps, ont été exploités dès le Néolithique : en Europe, ils se situent à Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne ou Slanic-Prahova en Roumanie. Lorsque l'eau douce s'infiltre et vient lessiver la roche, les gisements donnent naissance à des sources salées ou à des lacs salés.

Le sel marin. Le chlorure de sodium issu de l'évaporation de l'eau de mer, appelé sel marin ou sel de mer, est produit ou récolté dans des marais salants ou des [page|18535|salines] . L'énergie solaire ou éolienne permet d'évaporer l'eau.

La saumure. La saumure désigne une eau chargée en sel, qu'elle soit d'origine marine ou fossile (sel gemme). Le sel de saumure est obtenu par évaporation de l'eau, soit naturellement, soit en chauffant l'eau salée. On parle alors de sel ignigène.

Le sel extrait des végétaux. Dans les régions dépourvues de ressources en sel, le sel peut être extrait de végétaux dont on fait brûler les feuilles. Les cendres végétales sont traitées de manière à en extraire les nombreux sels minéraux.